(نگاهی به کتاب آشپزی مستطاب)
موضوع از آنجا آغاز شد که انسان به لذتِ خوردن پی برد و آموخت که از غذاهای گوناگون لذت‌های متفاوت ببرد. آنگاه که از هنر آشپزی و یا فرهنگِ خوردن صحبت به میان می آید، به اموری نظر داریم که به راه آماده کردن غذا، از ابزار کار گرفته تا شیوه پذیرایی و چگونگی صرف آن، به کار گرفته می شوند.
آشپزی یکی از کهن‌ترین تکنیک‌های فرهنگِ انسان در خوردن است. پیشینه‌ی آماده‌سازی مواد غذایی جهتِ آشپزی و به همراه آن کاربرد ابزار پختن به یک و نیم میلیون سال پیش می رسد. در این شکی نیست که پیدایشِ آتش در آشپزی تحولی ژرف پدید آورد.
استفاده از آتش، فاصله بین انسان و حیوان را زیادتر کرد. قدرت حیوان به جسم او بستگی دارد؛ به دندان‌ها و عضله‌ها. انسان اما به فکر است که سروری می‌کند.
یکی از برزگ‌ترین بهره‌ها از آتش، پخت و پز بود. غذای خام هضم را دشوار می‌کند. پختن دامنه استفاده از غلات را گسترش داد. نه تنها در هضم، بل‌که نابود نمودن انگل‌های آلنده نقش داشت. پختن و کباب کردن جویدن را نیز بر انسان آسان نمود. کافی است در نظر آوریم که یک شامپانزده هر روز فقط پنج ساعت وقت برای جویدن احتیاج دارد.
پخت و پز به انسان امکان داد تا غذاهای متنوع‌تری بخورد، زمان صرف غذا را کوتاه‌تر کرد و نتیجه آن‌که؛ انرژی کمتری از انسان طلب شد.
در این شکی نیست که پخت و پز در شکل دندان‌ها، مجاری گوارشی و چه بسا مغز انسان تأثیر گذاشته باشد.
حدس زده می شود که در نخستین تقسیم‌کار در جوامع ابتدایی با توجه به شرایط که شکار بود و حفظِ آتش و بچه‌داری و سپس امرِ کشت، کار آشپزخانه بر عهده زنان گذاشته شد. این وظیفه تا دوران مدرنیته هم‌چنان بر عهده آنان بود. از این زمان به بعد، هم‌زمان با پیشرفت جامعه، شکل آن نیز تغییر یافت.
مبارزه زنان در دست‌یابی به آزادی و حقوق برابر با مردان به جامعه محدود نبود، خانه و آشپزخانه نیز زنجیری بود که می بایست از آن رها می شدند. حقوق شهروندی مبارزه‌ای بود که گسترش فرهنگ دمکراتیک را نیز موجب می شد. علم و تکنولوژی به خدمت این چالش درآمدند تا رهایی میسر گردد.
زن آنگاه از دامِ آشپزخانه رها شد که ابزار مدرن به آشپزخانه راه یافتند، و هم‌زمان با آن قرص ضدحاملگی به بازار آمد و در پی آن آزادی سقطِ‌جنین قانونی شد. این دو نمادی بودند از حق تملکِ زن بر بدنِ خویش.
ایزار مدرن یعنی صرفه‌جویی در وقت، یعنی حداکثر استفاده در کوتاه‌ترین زمانِ ممکن و این‌جاست که می توان مفهوم زمان را با ابزاری چون ماشین لباسشویی، جاروبرقی، یخچال و پلوپز … تعریفی دگر نمود.
استفاده از ابزار مدرن در خانه، آشپزخانه و باغچه، اگر هنوز همگانی نیست و میلیون‌ها انسان در جهانِ فقر از آن بی‌بهره‌اند، اما در جهان مدرن در رابطه‌ی زن و مرد تغییری بنیادین پدید آورد که این خود به‌ویژه در موقعیت اجتماعی زن تأثیری شگرف بر جای گذاشت. در همین رابطه است که می توان به کارگیری ابزار مدرن را در آشپزی یکی از عواملی دانست که در تکوینِ جنبش زنان نقش مؤثر داشته است. ابزار مدرن یعنی رهایی از رنجِ مُدامِ کار و نیرویی مضاغف.
در روندِ مدرنیته است که آموزشِ آشپزی و خانه‌داری به یک تخصص فرا می روید و مفهوم “کار خانگی” وارد مقولات اجتماعی می شود. تأسیس مدارس حرفه‌ای برای رشته‌های آشپزی و خانه‌داری به اواخر قرن نوزدهم می رسد. در این سال‌ها تکنولوژی و نقش زمان در آن بسیار عمده بود.
استفاده از تکنولوژی کارِ خانه را از انحصار زنان خارج کرد و در نقش مردان در جامعه تغییر ایجاد نمود. در همین راستاست که می بینیم چاپِ کتاب‌های آشپزی رونق می گیرد، و تابوها در پی هم فرو می شکنند. دیگر جارو زدن خانه، اتوکشی و آشپزی مردان نشان ذلالت با خود ندارد. ضرب‌المثلی‌ست در غرب که می گویند؛ برابری زن با مرد آنگاه در جامعه آغاز شد که مرد با کالسکه‌ی بچه در خیابان ظهور کرد.
تکنولوژی مدرن زمینه‌ای لازم برای رهایی زن فراهم آورد. این همان ابزاری‌ست که به رشد فردیت و استقلال فردی او نیز کمک کرد، چیزی که امروز نمودِ آن را در کاربرد ابزاری چون کامپیوتر شخصی، تلفن همراه، سایت و آدرس شخصی در اینترنت و …می بینیم.
کهن‌ترین کتاب آشپزی که به ۳۵۰۰ سال پیش تعلق دارد. در هند و به زبان سانسکریت نوشته شده، نام آن “وازاوارجایام” (Vasavarjaeyam) است. فصلی از “کتاب آداب” چینی‌ها نیز که در فاصله ۱۰۰ تا ۵۰۰ سال پیش از میلاد نوشته شده، به آداب خوردن و پختن اختصاص دارد. برخی از این آداب هم‌اکنون نیز در فرهنگِ غذایی چین رواج دارند.
در قرون وسطا انتشار کتاب آشپزی در بیشتر کشورهای غربی دیده می شود. حدس می زنند که قدیمی‌ترین کتاب آشپزی غرب را “گولامه تیرل” (Guilaume Tirel) که در فاصله ۱۳۹۵-۱۳۱۲زندگی می کرد و سرآشپز کارل چهارم، پادشاه فرانسه بود، نوشته است. کتاب گولامه با نام La Viandier، تأثیر زیادی بر آشپزی غرب داشت و تا قرن شانزدهم بارها تجدیدچاپ شد. اکنون در پاریس رستورانی به همین نام موجود است.
در ۱۴۲۰ “چیکارت آمی‌زو”، آشپز آمادِوس حاکم ساوانا (فرانسه) به ارباب خویش قول می دهد، همه‌ی دانستنی‌ها خود از آشپزی را برای استفاده دیگران مکتوب کند. ارزش این کتاب را چیزی فراتر از آشپزی می دانند، زیرا از دستورهای غذایی آن می توان هم‌چنین به منبع عظیمی از آداب و رسوم مردم پی برد.
دو اثر مذکور ماندگارترین و تأثیرگذارترین کتاب آشپزی از قرون وسطا در غرب هستند.
قدیمی‌ترین کتاب آشپزی به زبان عربی با نام “کتاب‌الطبخ والاصلاح المعکولات” در دوران عباسیان، در زمان خلیفه هارون‌الرشید نوشته شده است.
عصر نو در عرصه آشپزی با چاپ کتابی آغاز شد که “آشپزی نوین” نام داشت و نویسنده آن زنی به نام “آنا وکرین” بود. این کتاب در ۱۵۹۸ در سوئیس منتشر شد. شوهر نویسنده پزشک بود، او خود نیز به همراه شوهر در این عرصه به کار اشتغال داشت. این اثر نخستین کتابی‌ست که به رژیم غذایی توجه دارد. چاپ آن راهگشای انتشار آثاری دیگر بود، تا آنجا که در ۱۷۱۹ در سالزبورگ کتابی در ۱۷۰۰ صفحه منتشر شد که به جنبه‌های مختلف این حرفه می پرداخت.
در غربِ مدرن کتاب آشپزی را یا آشپزهای مشهور می نوشتند و یا مادرانی که به تجربه در این کار شهره بودند. در رقابت‌ها پیوسته‌ایام کوشیده می شد با تکیه بر صفت‌هایی چون “بهترین کتاب آشپزی” و “واقعی‌ترین” و غیرو، رقیب را از صحنه خارج کنند. رونق آشپزی در این ایام علت دیگری نیز داشت و آن این‌که؛ تا پیش از جنگ جهانی اول مردم طبقه‌ی متوسط به بالا هر روز دوبار و هربار در چند مرحله غذای گرم صرف می کردند و این باعث رونق آشپزی بود. شاید به همین علت باشد که می بینیم کتاب خانم “هنریته داویدز” پس از انتشار در سال ۱۸۴۵در آلمان، طی دو دهه ۲۱ بار تجدید چاپ می شود و تیراژ آن به ۴۰هزار می رسد. در این ایام آشپزی فرانسه و ایتالیا سرآمد آشپزی اروپا بود.
پس از جنگ جهانی دوم، در پی حضور روبه‌گسترشِ افرادی از ملیت‌های گوناگون در یک کشور و هم‌چنین رفت و آمدها، تنوع غذاها بیشتر شد. در ایران این مرحله را در دهه چهل با گسترش دامنه شهرنشینی و پیدایی و گسترش طبقه متوسط مشاهده می کنیم.
در قرن هیجدهم کتاب‌های آشپزی بیشتر خصلتِ ناسیونالیستی داشتند. از قرن نوزدهم توجه به غذاهای کشورهای مستعمره (کلنی‌ها) و هم‌چنین دیگر کشورها، به ویژه همسایگان در کشورهای غربی رونق گرفت. قرن بیستم و در تارکِ آن، جنبش دهه شصت، در آشپزخانه نیز انقلابی رخ داد. نظام آشپزی هم‌چون نظام خانواده، کار در اجتماع، تعلیم و تربیت، سکس و روابط جنسی و…درهم ریخت.
در فرهنگِ عارفانه ایرانی کم‌خوری تا مرز گرسنگی نشان از منش عارفانه دارد. دارندگانِ کم‌خور “شکم از طعام خالی” می‌دارند تا در آن “نور معرفت” بینند. این روایت سعدی که نشان از سلوک صوفیانه دارد، در واقع اما به شکلی دیگر نمود می‌یابد. صوفیان شکم‌بارگی می‌کنند تا آن اندازه که زبانزدِ خاص و عام می‌شوند؛
صوفیان را از پی راندن کام/ قبله‌شان شاهد و شمع و شکم است[۱]
مولانا در نکوهش این رفتار است که می‌گوید صوفیان از دیدن سفره مست و بی‌خود می‌گردند.[۲]
عبید زاکانی نیز در همین رابطه می‌نویسد؛
“شخصی در باغ خود رفت. صوفی‌ای و خرسی را در باغ دید. صوفی را می‌زد و خرس را هیچ نمی‌گفت. صوفی گفت؛ ای مسلمانان، من آخر از خرسی کم‌تر نیستم که مرا می‌زنی و خرس را نمی‌زنی؟ گفت؛ خرس مسکین می‌خورد و هم اینجا می‌ریند، تو می‌خوری و می‌بری.”[۳]
شهرنوش پارسی‌پور در رمان “ماجرای ساده و کوچک روح درخت” از زمانی نام می برد که در خانه‌های تهران آشپزخانه شکلی دیگر به خود می گیرد، میز و صندلی ارج در آن حضور پیدا می کنند و طبقه جدید شهری می کوشد سفره بر میز بچیند.
دهه چهل ایام گسترش شهرنشینی و شکوفایی طبقه متوسط در ایران است. آشپزخانه نیز در همین زمان متحول می شود. اجاق گاز به آشپزخانه راه پیدا می کند، کاسه و بشقابِ ملامین به بازار می آید، قابلمه‌های لعابی و استیل جایگزین دیک‌های مسی و گلی می شوند، پلوپز برقی در آشپزخانه جا باز می کند، رستوران و فرهنگ رستوران و کافه گسترش می یابد و انسان ایرانی از “سرِ سفره” به پشتِ میزِ غذا می کوچد.
در همین ایام است که حضور زن در اجتماع پُررنگ‌تر می شود، زنان بیشتری به دانشگاه راه پیدا می کنند، تحصیل عمومی‌تر و کار زنان در ادارات، کارخانه‌ها، مؤسسه‌ها و شرکت‌ها وسعت می گیرد. در چنین شرایطی خانه‌داری از شکل سنتی خویش فاصله می گیرد.
موقعیت جدید بر آشپزی نیز تأثیر می گذارد. تهران و شهرهای بزرگ قشر عظیمی از مردم را در خود جای می دهند که از شهرهای دور و نزدیک به آنجا کوچیده‌اند. از سویی دیگر، در همین ایام رفت و آمد به غرب نیز گسترش می یابد. در چنین وضعیتی سفره‌ها از غذاهای گوناگون رنگین می شوند و تنوع در پُخت و پز گسترده‌تر می شود. تجربه‌ای مشابه را ایرانیان به شکل ابتدایی خویش، در سال‌های پیشین، در تاریخ از سر گذرانده بودند. حضور انواع غذاهای ترکی، عربی، مغولی، یونانی، چینی، هندی و…در آشپزی ما حاصل نشان از حضور این اقوام در ایران دارد. طبیعی‌ست که غذاهای ما نیز بر سفره آنها دیده شود.
نخستین رساله آشپزی که در ایران نوشته شده، “کارنامه” نام دارد. حاجی محمدعلی باورچی بغدادی آن را برای یکی از رجال عصر شاه اسماعیل صفوی تألیف کرده است. نورالله نامی که آشپز شاه عباس اول بود نیز کتابی در آشپزی به نام “ماده‌الحیاه” تألیف نمود. میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز دربار ناصرالدین‌شاه نیز به خواستِ دزیره طرلوزان، نایب‌پزشک دربار، رساله‌ای در آشپزی به نام “سفره اطعمه” تدوین نمود.
در آثار تاریخی و ادبی دوران مشروطیت گاه از “رستوران نائب” نام برده می‌شود. مؤسس این رستوران در واقع “غلام‌حسین‌خان نائب”، از دوستان دوران نوجوانی ناصرالدین‌شاه در دوران ولیعهدی او در تبریز بود. ناصرالدین‌شاه پس از رسیدن به سلطنت او را نیز که آشپزی ماهر بود و کباب خوب آماده می‌کرد، با خود به تهران می‌آورد. او همین کار را در تهران پی می‌گیرد و شاه لقب “نائب” بدو می‌بخشد. کباب نائب فخر سفره ناصرالدین‌شاه، به ویژه در نزد میهمانان خارجی او بود.
نائب در جنب کاخ گلستان “کباب‌پزی” دایر می‌کند. کار او می‌گیرد و بعدها کسان زیادی به تقلید از او کباب‌پزی راه می‌اندازند و حتا نام رستوران خویش “چلوکبابی نائب” می‌گذارند. می‌گویند هم او بوده که آماده کردن کباب به سبک تبریزیان را، به این شکل که می‌بینیم، در ایران رواج داده است.
شاید بی‌مورد نباشد که گفته شود؛ فرهنگ یک کشور را نباید تنها در شعر و داستان، جنگ و صلح، استوره و افسانه، سنگ‌نبشته‌ها و پیکره‌ها دید. پوشش و گویش، همان اندازه مهم هستند که خورد و خوراک. تفاوت فرهنگ‌ها را نیز می‌توان در این راستا بازیافت. فراهم آوردن مواد غذایی و پخت و پزِ آن، زمانی ضرورت است و زمانی هنرورزی، البته اگر آشپزی را نیز هنر بدانیم.
لازم به یادآوری‌ست که در برخی از آثار ادبیات کهن ایران، از شاهنامه فردوسی تا نوروزنامه خیام و قابوس‌نامه عنصرالمعالی کیکاووس، می‌توان نکاتی در باره پختن و خوردن و آشامیدن یافت.
کهن‌ترین واژه برای آشپزی در فرهنگ ایران “خوالیگری” است. آشپز را نیز در در زبان پهلوی “خوالیگر” می‌خواندند. در میان متون پهلوی “خسرو ریدگ” مهم‌ترین سندی است که در آن از خوردن و خوراکی‌ها سخن رفته است.[۴] در این رساله خسرو که باید خسرو پرویز باشد، مناظره‌ای دارد با جوانی به نام “خوش‌آرزو”. خسرو از بهترین غذاها، نوشیدنی‌ها، نغمه‌ها و سازها، عطر و گل، اسب و چوگان و غیرو می‌پرسد و جوان پاسخ می‌دهد. “خوش‌آرزو” در میان پاسخ‌ها از غذاهای گوشتی، شیرینی‌ها (رون خوردیک[روغن‌خورده])، میوه‌های خشک شده (خشکبار) نام می‌برد و خاصیت آنها را برمی‌شمارد.
در پی آمدن اسلام به ایران بیشتر رسوم سامانیان و ساسانیان به دربار خلفا راه یافت و سفره آنان با فرهنگ و غذاهای ایرانی تزیین شد. در سفره ایرانی نیز هم‌زمان چندین غذای عربی پدیدار گشت.
در ایران امروز کتاب آشپزی زیاد منتشر می‌شود. از آن میان دو کتاب طی چهاردهه اخیر با استقبال بیشتری روبرو بوده‌اند. نخستین آن “طباخی نشاط” اثر ژوزفین ریشارد (نشاط‌الدوله) و دومی “هنر آشپزی” تألیف رزا منتظمی می‌باشد. “طباخی نشاط” تا کنون ۴۷ بار تجدیدچاپ شده. نویسنده آن خانمی فرانسوی‌ست که به همراه شوهر ایرانی خویش در اواخر زمان قاجار به ایران آمده و سال‌ها در تهران زیسته است.
“هنر آشپزی” نخستین بار در سال ۱۳۴۳ منتشر شد و در آخرین چاپِ آن دستور آماده‌سازی ۹۵۰ غذا آمده است. این اثر با این‌که پس از انقلاب دستور پخت چندین غذا به علت غیراسلامی بودن، از آن حذف شد و جهتِ کسبِ مجوز نشر از وزارت ارشاد، شراب و کنیاک و ژامبون جایشان را به سرکه و آب‌لیمو و کالباس دادند، هر سال در تیراژی بالای بیست‌هزار نسخه تجدیدچاپ شده است. این کتاب که تا کنون بیش از یک میلیون نسخه از آن منتشر شده، مشهورترین کتاب آشپزی در ایران است.
در همین روند است که در سال ۱۳۸۶ “از سیر تا پیاز- کتاب مستطاب آشپزی) در دو جلد (۱۹۶۵ صفحه) توسط نشر کارنامه منتشر می‌شود. مؤلف کتاب نویسنده و مترجم مشهور نجف دریابندری‌ست که آن را با همکاری فهیمه راستکار تهیه نموده است.
نقاشی و آشپزی سال‌ها در شمار سرگرمی‌های دریابندری بوده‌اند. او در خانه یک بایگانی پراکنده از صدها دستور غذایی داشت که حاصل چندین دهه ذوق او بود در این عرصه. به پیشنهاد مدیر مسئول انتشارات کارنامه، محمد زهرایی، می‌پذیرد که این یادداشت‌ها را برای چاپ آماده کند. نتیجه آن‌که؛ سرانجام غنی‌ترین مجموعه‌ی هنر آشپزی ایرانیان منتشر می شود.
دریابندری در پیشگفتار کتاب می‌نویسد؛ “هیچ قریحه‌ای بدون آموزش به جایی نمی‌رسد و هیچ آدمی نیست که نتواند با آموزش قریحه خفته و نهفته خود را بیدار و شکفته کند.” با آماده کردن غذایی خوشمزه می‌توان در ذهنِ خورندگانِ آن لذت ایجاد نمود و این پاداش کار هنرمندانه آشپز است. با خواندن یک کتابِ آشپزی آدم آشپز نمی‌شود ولی این اثر می‌تواند پاسخگوی نیازی فردی باشد. “آشپزی یکی از هنرهایی است که درجه پیشرفت فرهنگی جامعه را نشان می‌دهد و این هنر می‌تواند به مراحل بالایی از زیبایی برسد.” نویسنده می‌کوشد، لذتِ آشپزی را همگانی کند.
هر غذایی بازگوکننده فرهنگی‌ست که در ورای آن نهفته است. از این نظر می‌توان در پسِ هر غذا به بخشی از فرهنگِ اجتماعی و شیوه‌ی اندیشه‌ی ملتی پی برد. انسان خلاف دیگر جانوران همه‌چیز می‌خورد. به قول چینی‌ها فقط کشتی را در دریا و میز را در خشکی نمی‌خورد. با گسترش دامنه روابط بین ملت‌ها بر شمار حضور غذاهای غیربومی بر سفره‌ها هر روز افزوده می‌شود. حدس می‌زنند که در ایران بیش از پنج‌هزار نوع غذا وجود دارد که البته هنوز دایره‌المعارفی در این رابطه موجود نیست تا به آن رجوع کرد.
نجف دریابندری از آشپزی ایرانی به عنوان یکی از سه مکتب بزرگ و تأثیرگذار جهان در آشپزی یاد می‌کند. او می‌کوشد از آشپزی ایرانی نیز هویتی فرهنگی برای ایران دست و پا کند. و این البته کاری بود که پس از مشروطیت در پروژه هویت‌یابی ایرانیان به کار گرفته شد. کوشش به عمل آمد تا در کنار تاریخ، زبان و ادبیات و… هویتی برای ایرانی بودن بیابند. و حال دریابندری با چند دهه تأخیر کوشیده است در آشپزی نیز هویتی ایرانی بیابد.
نجف دریابندری بر این عقیده است که در جهان باستان سه نوع “مکتب” و یا نگاه کلی در باره غذا وجود داشته است که می‌توان بر اساس آن به سه مکتب غذایی در جهان رسید؛ مکتب ایرانی، چینی و رومی. او در بخش نخست کتاب می‌کوشد این نظر خویش را مستند سازد.
این اثر به سه کتابِ جداگانه تقسیم شده است؛ “اول کتاب آشنایی و آموزش (سه بخش و ۲۳ فصل)، دوم کتاب دستورهای پخت‌وپز (در ۲۹ بخش، ۱۰۵ فصل) و سوم کتاب پیوست‌ها (۴ بخش، ۱۰ فصل).” در آغاز هر بخش مقدمه‌ای زیر عنوان “دانستنی‌های لازم”، “تاریخچه”، شناخت” آمده که در واقع مطالب نظری و آموزشی مربوط به آن بخش و یا فصل را در بر دارد. ۴۰۰ تصویر رنگی خواننده را با شکل عینی خوراکی‌ها آشنا می کند. در بخش “آشپزخانه” فصلی هم به “بهداشت محیط زیست” اختصاص یافته.
مؤلف معتقد است که این اثر کامل نیست و در تکمیل آن از همه خوانندگان، به ویژه در عرصه غذاهای محلی، می خواهد وی را کمک نمایند تا این کار در چاپ‌های بعدی کامل‌تر شود. به نظر او آشپزی ایرانی هم‌چون فرش و معماری ایرانی در طول تاریخ خود سرچشمه زاینده‌ای بوده است که تا شعاع بلندی بیرون از سرزمین کنونی ما را سیراب کرده و در واقع “یک مکتب مادر آشپزی ملت‌های مسلمان و شبه‌قاره هندوستان درآمده، و حتا به واسطه تسلط طولانی اعراب مسلمان در اسپانیا و دادوستد با ایتالیا، در آشپزی جنوب اروپا نفوذ کرده سات.”
در دنیای مدرن، اندازه‌ها و مقیاس‌ها دقیق‌تر می‌شوند و زمان محدودتر می‌گردد. در همین رابطه پیمانه‌های جدید در آشپزخانه پدیدار می‌شوند، آشپز مقدار را نه به حدس و گمان، بل‌که به معیار می‌سنجد و به کار می‌گیرد. کتاب‌های آشپزی در ایران تا پیش از “کتاب مستطاب” فاقد مقیاس‌هایی دقیق بودند، حتا کتاب “هنر آشپزی” خانم منتظمی اگرچه از گرم و پیمانه می‌نوشت، اما عبارت‌هایی چون؛ “مقداری” و یا “یک تا دو پیمانه”، “یک تا دو قاشق” در آن زیاد دیده می‌شد. آشپز می‌بایست در پی چندبار به غلط آماده کردن یک غذا، خود به معیارهایی تجربی دست یابد. در کتاب “از سیر تا پیاز” این موضوع نیز بسیار دقیق رعایت شده است. در واقع دستورهای پخت و آماده‌سازی غذا در ایران با این اثر یک گام به پیش گذاشته است.
“از سیر تا پیاز” به همین شکلِ موجودِ خویش یک دایره‌المعارف کوچک آشپزی‌ست. از تاریخچه غذاها می‌نویسد، از تاریخ واژه‌ها می‌گوید، واژه می‌سازد یا پیشنهاد می‌کند. به سراغ آثار تاریخی می‌رود تا شاید ردّ پایی از آشپزی در آنها بیابد، هر غذایی را در ادبیات و تاریخ دنبال می‌کند تا از شیوه‌های مختلف آماده‌سازی آن اطلاعاتی به دست آورد. از تغییرشکل غذاها در کشورها سخن می‌گوید و این‌که مثلاً زمانی مردم ایران “میگو را ملخ دریایی می‌دانستند و از آن می‌گریختند.” شاید به این علت که “مردم جنوب ملخ را میگ می‌نامند و او هم در لهجه‌ی آنها حرف معرفه و تصغیر است.”
در همین رابطه است که به دنبال “پاستا” یا همان رشته خودمانی در فرهنگ خودی “بندقبا” را می‌یابد که در زمان صفویان با آن غذایی شبیه “لازانیای” ایتالیایی درست می‌کردند.
در کتاب مستطاب آشپزی برای هر سفره‌ای می‌توان غذایی یافت، از غذاهای پُرهزینه‌ی سفره‌های رنگین تا غذاهای ساده و کم‌خرج. خوراک‌های گیاهی نیز در آن فصلی را به خود اختصاص داده‌اند. در فصل “غذاهای بازیافته” می‌توان از غذاهای مانده، غذایی دگر ساخت.
دریابندری با تسلط بر زبان فارسی، بسیار شیرین از دستورهای تهیه غذا نوشته، تاریخ و فرهنگ را با طنز درآمیخته که این خود بر ارزش کتاب می‌افزاید. هرجا که لازم دانسته واژه‌ای نو ساخته. برای نمونه؛
آردینه= مخلوط آرد و تخم‌مرغ و شیر برای پوشش موادی که روغن‌جوش می شوند.
رندیدن= رنده کردن
ساطوری کردن= ریزریز کردن مواد خوراکی روی تخته
سیرجوش= صفت غذایی که روی بار به اندازه کافی جوشیده است.
موج‌پز= مایکرویو
یخ‌بند= فریزر
پرداختن به این اثر فرصتی بیشتر می طلبد. می توان اینجا و آنجا شاید با تزهای مؤلف موافق نبود، اما انتشار “کتاب مستطاب آشپزی” پاسخ به ضرورتی بود که جای خالی آن احساس می‌شد. بی‌شک این اثر در ادامه خویش پاسخگوی نیازهای بسیاری خواهد بود. شاید آشپز معمولی به داده‌های تاریخی کتاب دل خوش نکند، ولی این اثر امکان فرارویی به کتابی آموزشی را نیز دارد. گذشته از آن، نه تنها مشتاقان آشپزی، خوانندگان معمولی ادبیات و تاریخ نیز از خواندن آن لذت خواهند برد و نویسندگان و پژوهشگران به سهم خویش از آن بهره خواهند برد.
[۱] – سنایی، دیوان، تصحیح مدرس رضوی، تهران ۱۳۵۴، ص ۸۲ و نیز ۱۴۹
[۲] – مثنوی معنوی، نیکلسون، دفتر سوم، ابیات ۳۲۰-۳۰۱۴
[۳] – عبید زاکانی، کلیات، با مقدمه عباس اقبال آشتیانی، انتشارات پیک فرهنگ، ص ۲۳۱
[۴] – احمد تفضلی، تاریخ ادبیات ایران پیش از اسلام، به کوشش ژاله آموزگار، انتشارات سخن، تهران ۱۳۷۶، صص ۲۹۰-۲۸۹
